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兰博真钱真人:做出美味 白餐鱼干

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2020-01-03 14:11

来源:绍兴网—绍兴晚报

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冬天的阳光对绍兴人来说有着特别的意义,不仅可以晾晒衣物、棉被,更意味着制作酱货,到了一年中最好的时候。冬日的暖阳下,各种鱼干在住宅区的窗台上、饭店门口闪着透亮的光。

晒鱼干需要阳光,但初夏季节却不合适,空气湿度太大,肉类容易变质,加上苍蝇蚊虫出没,会影响食品安全。冬天气候较为干燥,冷风吹后肉质收干,易于保存,加上阳光照射,有种自然的风味。这样晾晒出的鱼干,是工厂流水线无法相比的。

《胡一刀越味江湖》将呈现晒鱼干的全过程,让大家能够提前备好年货,品尝纯手工制作的风味鱼干。胡一刀选择的是10斤左右的野生白鱼(绍兴人称白餐鱼),配料简单,粗盐175克、生姜100克、葱20克即可。

将野生餐鱼剖肚洗净,不取鳞片,可以保存鱼肉的新鲜度,尾巴部分一分为二,目的使晒制成型后更加美观;鱼肉向上放平然后用粗盐撒在鱼肉及鱼鳞上,均匀涂抹,让盐分充分渗入至鱼肉、鱼鳞内,然后把鱼身合拢放平摆放盛器内,盖上姜片和葱结。腌制时要控制盐量忌多,时间要控制,不宜过长。

接下来,就交给时间和天气了,关于晒鱼干的时间,只需要记住四个关键数字,1天、2小时、2天、3个太阳。

白餐鱼放粗盐腌制1天(24小时),之后把鱼身上的粗盐洗净,放入清水中泡2小时。家中制作,很容易忽略泡水的步骤,盐分大部分附着在鱼的表面,表面咸,肉质淡,这就会影响鱼干的口感。“将粗盐洗净,在水中浸泡这一步,就是让鱼干的口味更加稳定,家里也能做出酒店的口味。”胡一刀说。

然后捞起鱼平放在竹席上,沥干水分,这个过程需要2天左右,一方面让鱼肉定型,另一方面减轻鱼肉的重量,鱼身便于挂起。

最后就是选择3个晴天进行晾晒,俗称“3个太阳”。这就需要在制作鱼干前就注意天气预报,在连续晴天前做好准备工作。待“3个太阳”晒好后,挂起避阳,阴风吹挂,基本晒制后,应放入冰箱冷藏,以免发黄走味。食用前取出,下锅蒸熟,是下酒的好菜,喝一口黄酒,顺手剥去鱼鳞,鱼肉干香鲜嫩,回味无穷。

作者:见习记者 董晓晓 文/摄编辑:陈文华

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